于都擂茶,世代相传,源远流长。居家主妇从小耳濡目染,擂茶成了她们的拿手活。一个擂茶能手,是极为人们所尊崇的。你看她,一把炒米,一捧茶叶,一掬芝麻,数片八角,几片桔皮,一撮花生米,一一放入那特制的内壁刻有直条槽纹的陶质擂茶钵中,加上几调羹茶油,将擂钵紧紧地夹在两膝之间。然后操起那用油茶木制成的,有锄头把粗,二尺来长的擂茶糙,使劲地将原料沿着钵壁运转磨搓。但见双臂飞舞,擂糙狂转,令人目不暇接.过不多久,擂钵里的那些原料变成了稠糊糊的酱青色浓浆,民间谓之“茶饵”.最后冲入滚烫的沸水,就是一钵味道鲜美,香气四溢的擂茶了。
于是,全家人围坐桌旁,你一碗,我一碗,抓一把炒豆子,剥几颗炒花生,融融洽洽,和和美美,享不尽天伦之乐,话不完家庭情趣。难怪尝够了个中甜头的人说:“宁愿少米饭,不可无擂茶.”
于都擂茶,不仅是可口的好饮料,而且是老人和病人开胃的鲜味汤。它既有使人口舌生津之功用,喝后又齿颊溢香,回味无穷。热天喝了,解暑止渴,浑身舒爽;冷天喝了,御寒却冻,暖流满怀.擂茶营养丰富,容易吸收消化,于人的身心健康大有裨益。这就无怪乎于都擂茶久传不衰,备受人们的青睐了。
至今,随着人们生活方式的变化,颇费工时的传统擂茶在平畴地带大多为泡茶所取代。但在那山乡僻壤的人们,仍然一如既往爱吃擂茶。要是你到那里登门造访,热情好客的主妇,准会捧出满钵热气腾腾而又清香扑鼻的传统擂茶款待一番。
话说宁都州府之地,历来是进士任知县知州,乾隆三十四年,竟来了个举人。举人大名甘玉麟,不仅姓名好、学问好,为政更好。在任期间,修堤种树,治理水患。莲花山富煤,山民私挖,甘知州丝毫不考虑“鸡的屁”,严禁力止。不仅如此,山那边是于都县,归赣州府管辖,甘知州绕过赣州,直接行文于都,于都竟然也遵行。甘知州还特别重视教育,生员中品行正学问高的,自己出钱铸银牌奖励,银牌上刻“读书立品”四字。那牌子绝不滥发,所以州人都很重视,得到的一定作为传家宝传给子孙。那甘知州是兰溪人,兰溪,属今天的浙江,浙江历来盛产美食家,甘知州也算一个。
知州刚来,每天公事完毕,必命师爷带路品尝地方美味。这师爷是职业的,原跟着前任知州,或许是有了些年纪不愿再东奔西跑,或许是爱我宁都,总之是请人推荐留了下来。师爷颇见过一些世面,做了向导,老实不客气吃老爷的白食,一两个月下来,成了习惯,每天候着听传唤。忽然一天,知州退堂后半天不出来,害得师爷饥肠辘辘。没奈何进去问,说是好吃的都吃过了,还能有什么花样?师爷说,还有一样,保管没吃过。知州闻言大喜,马上让备轿出门。师爷说且慢,先吃过了午饭再去,有一段路。饭后悠悠出了南门,走五里路到了王家晒,长亭外几户人家,菜畦上几个菜农。师爷喊过一人,对知州说,这就是蛋菇王,他做的蛋菇全州第一全球第三。蛋菇王见是官人,磕头不已,只是不肯做菜。师爷这才说出原因,原来蛋菇王本在城里开店,生意红火,吃蛋菇的顾客排长队等着,等上一两个时辰也心甘情愿,这店两边的同行就没了生意。同行几次三番要学手艺,不知是难度大还是蛋菇王不传秘方,反正横竖是只能学个七八分,不顶用。时间一长就就有了烂人,天天指使一些泼皮吃饭赊账,几个月下来,蛋菇王支持不住,告官要钱。不想上得堂来,泼皮们异口同声指证蛋菇王在菜汤中放了罂粟,使人上瘾。前任知州本来也属贤明,只是舌头大,味觉不怎么灵敏,觉得蛋菇不可能好吃到这种程度,一时犯戆,听泼皮所说,就封了蛋菇店,将蛋菇王拘禁审问。后来查无实据,免于追究。蛋菇王却一怒之下,回家种菜,发誓不做蛋菇。美食知州听了微微一笑,吩咐如何如何。结局当然很圆满:知州吃上了蛋菇,使坏的餐馆另找地方做生意,蛋菇王收回旧欠,好店重新开张。后来的宁都,餐馆相隔都较远,或许就是为避免纠纷。只是现在,因为市场繁荣,食客众多,好吃的菜纷纷开发出来,餐馆鳞次栉比,也没听过类似事件。
做蛋菇的主料是猪小肠和鸡蛋。把鸡蛋打好,掺入冷水搅匀,搅匀后灌入肠衣中。也可把蛋黄、蛋白分开搅匀,分别灌入两根肠衣中;将肠衣两头扎紧,放温水中微火煮熟后,放入冷水中冷却,捞起切成筒状小段待用。上桌前投入鲜汤中煮沸,因蛋液膨胀、肠衣收缩,即形成两朵连体半圆形菇花,所以称之为蛋菇。菇花如果割成菊花形,就叫菊花蛋菇,割成金钱形则称金钱蛋菇。宁都俗话说:“蛋菇好吃菇难打,不懂决窍不开花。”说明其烹制确实有一定的技术要求。但怎么能好吃到使人执迷、以致不去其他店,笔者也和那前任戆知州一样,百思不得其解,疑心汤里放了罂粟。据说甘知州也问过蛋菇王为什么是全球第三,师爷说,天上的皇上和地上的皇上,他们的厨师应该都会做这道菜,蛋菇王和他们没比试过。天上的事情不知道,现在宁都蛋菇是国宴用菜,那国宴的师傅们是否和宁都厨师比试过呢?(谢帆云)
信息来源:今日宁都报 谢帆云
傈僳族男子服饰,上身穿一件用10多个麻布丝纽子对排相扣的麻布对襟短农;个别地区男子着长衫,下穿一条大裆麻布裤子,有的头戴瓜皮小帽或以青布包头,或不戴帽而喜蓄一咎发辫缠于脑后。头人及个别富庶人家的男子,则爱在左耳上戴一串大红珊,以表示自家富有,在人们心目中和社会上享有的荣誉、尊严和地位。大多数男子脚穿自家编织的草鞋或用麻线编织的麻草鞋。特别不可缺少的是,成年男子都要左腰配腰地右腰挂一个用熊等兽皮制成的箭包,用来盛箭,身背导弓,犹如一名武士,给人有一种粗护、洒脱、刚毅、威武的感觉。
傈僳族妇女的服饰又与男子截然不同,它给人的感觉又是美观、大方。妇女习惯在前额打一种人字形状的叠式包头,头缠丈二长的黑布绕子。而年轻妇女的头饰打扮要分三层底为黄色或蓝色,二层用花毛巾,三层为青包布。傈僳族妇女不论老少,都喜爱戴银耳环,手戴镯子,年轻妇女则显示自己年青漂亮,再配戴一些贝壳、银币等装饰品,有的还成串挂于胸前,妇女下身着用火草或白布、青布加工制作的百格裙,裙长及地,走起路来人如在云中,蹲下裙散开,又如人在花中。妇女多数腰系自制的白麻布腰带,带上绣有花、叶图案。脚穿布鞋或胶鞋。这种装束使傈僳妇女行走时长裙摇曳摆动,显得购娜多姿,有一种独特的风韵,使人见之不忘。
1949年后,随着生产的发展,生活的改变,傈僳族人民的服饰发生了明显的变化,古朴风雅的服饰添进了现代风采,让傈僳族服饰变得更加绚丽多彩,就象那开放的马樱花,散发出独特的芬芳。
据传在很久以前,是一个聪明的妇人发明的,她把大米磨成粉末状,然后做成小小的圆球状,形状就像珍珠,所以取名为珍珠粉。
峡山道菜生长在江西于都县罗坳镇峡山村的一种野菜,经晒干、腌制、杀菌等加工后,成为城乡居民餐桌上的美味佳肴,还摆上了北京、广州、上海等地的商场柜台,为峡山村村民带来二十多万元的收入。
由于峡山道菜味美、营养、独特,深受附近群众的喜爱,成了居民走亲送礼、居家旅游佐餐之佳品。近年来,峡山道菜越做越大,不仅在赣南市场上占得一席,更是远销到了北京、广州、上海等各大城市,每公斤卖15至30元不等。该道菜还被评为江西省乡镇企业名优品博览会金奖。
三杯鸡,最早起源于宁都,其历史悠久,风味独特,成为江西名菜之一。《中国建设画册》曾刊载此菜谱向海外推荐,也曾入选为2008年1主菜单,已编选入《中国名菜词典》。
宁都三杯鸡的用料为一只宁都三黄鸡(因羽、胫、喙“三黄”而得名),植物油、酱油、米酒各一杯,还要放上姜、葱等。制作方法是:将鸡宰剖洗净切块,放入陶钵中,加盐适量拌匀,再放入油、酱油、米酒和姜片3至4片,将葱白放在鸡肉上面。陶钵放在旺火之上,待钵内的汤汁煮沸后,即转文火收汁。期间,应将鸡肉翻动数次,以防烧黏钵底。鸡肉炖烂后,去掉姜、葱,淋上少许麻油即可上桌。此菜以其色泽红润光亮,鲜香嫩滑,原汁醇厚而闻名。