做汤时,只需放水倒入部分酸菜,放入豆腐坨,再加上野葱、少量辣椒等佐料,煮开就可食用。此汤颜色嫩黄,味道清鲜,食之使人增食开胃,强身健体。
北方人喜欢吃饺子,南方人喜欢吃馄饨,这是毋庸置疑的。虽然在经济市场的影响下,南方也可以吃到各种馅料的饺子,但吃得多了,终归不如饺儿那么能够让人时刻挂念。
周末,闺蜜打来电话,说想吃饺儿,要我陪她,而且还非得去浦市吃。我自然不会推辞,这舌尖上的吸引,不只是闺蜜难以自拔。浦市过去有“小南京”之称,曾经商贾云集,经济繁荣,大街小巷纵横交错,如果不是地道的浦市人,很容易就会在浦市迷失了方向。幸好我们虽不是浦市人,却因为浦市的饺儿早把浦市的街巷摸得一清二楚。
下了车,我们便直奔浦市的早餐一条街而去。因为已经接近中午,街上有点寂寥,很多店子已经打烊。找到一家饺儿店,叫了两碗饺儿,就只见店主手脚麻利的在一盘包好的饺儿里一扒拉,便全数倒进了开水锅里,看样子我们还是很有口福的,赶上了最后的两碗。
这边,店主把骨头和肉皮熬出来的清汤舀在碗里做汤;那边,饺儿在开水锅里翻了几个跟头,便齐刷刷的飘在了水面上。俗话说,生饺儿沉,熟饺儿浮,饺儿店主忙用漏勺把饺儿舀起,倒在碗里,再撒上胡椒粉,撮点葱,便给我们上桌了。
浦市饺儿装在碗里看起来清清淡淡,闻起来却特别香,浦市饺儿不同与其他饺儿的一大特点便是皮薄馅多,只见一个个玲珑的饺儿在清汤里舒展着面皮,那一大团红红的精肉若隐若现,就仿佛一位白衣仙女,轻漾水袖,把那粉红妖娆的笑脸和身段半遮半掩羞羞答答的显现在我们面前。吃一口,更觉汤鲜味美,饺儿的皮又软又薄,薄到放进嘴里便化了一般,肉馅有着猪肉天然的芬芳,原汁原味,微微带一点胡椒的辛辣,却干净纯粹的无语言表。
如果只是要吃饺儿的话,县城里就有很多店子在卖。虽然都是皮包肉,却各有特色,外表也不尽相同,滋味更是百花齐放。但综合起来无外乎是机子擀的皮,机子绞的肉,然后味精鸡精做的汤,无论那面皮是厚是薄,肉馅是多是少,除非实在太饿,是提不起兴趣以美食家的心态去品尝的。
我也试着自己包馄饨,不用味精鸡精,只用肉骨头熬汤。只是自己做的馄饨与浦市的饺儿总是隔了那么一点。后来才得知,原来浦市的饺儿之所以堪称一绝,实在是饺儿的皮乃是手擀皮,所以吃起来才更柔软爽滑,而机子做出来的面皮怎么说都有点硬,口感上确实要略输一筹了。饺儿里的精肉馅也一律手工刀剁,以便保持肉质的天然鲜美。这也真是个很奇怪的现象,就好比用手撕的白菜就比用刀切的白菜好吃。或者食材也需要人文的体恤吧,倾注了情感的面皮和肉馅就像被软化了的心灵一样,拥有了最为鲜美的味道。
后来,与浦市饺儿的店主商量在她那里买了一斤手擀饺儿皮,然后耐心的用手工剁肉,肉骨头和肉皮熬汤撇去浮沫,除了盐和胡椒粉,不加任何调味料,我才真正做出了有浦市风味的浦市饺儿。
枞菌还可加工成一种上等的佐料--菌油。煮面条、米粉或作汤菜时,加上一点菌油,格外醇香味美。加工菌油要选择肉质厚实、新鲜嫩小的枞菌,尤其以乌枞菌最佳。枞菌拌和鲜茶油,再添少许黄豆、花椒等配料,文火煎熬后,再装入容器密封,可较长时期食用。( 吉首)
湘西大山中林木繁茂,主要为松、杉、檫、樟,枞菌便生长于其间。它无法人工培植,也不便运输,所以大城市基本很少接触到,每年只有20多天的生长期。它不仅含有丰富的蛋白质,而且富含人工培植菌无法比拟的多种微量元素。用枞菌煮汤味道特别鲜美,最好是单吃,别让其他的配料夺了它的味。枞菌也可爆炒。
用枞菌和食用植物油熬制成枞菌油的。枞菌生于枞林(松林)和枞林附近的野地里,是上等食用菌。无论用它作汤或油煎,酣浸或盐渍,全部味道鲜美,富于营养。可惜鲜菌不易保存,熬制菌油是保存菌子的好办法。
加工菌油的方法颇为简单,采回鲜菌以后,去潭滓,洗干净,放进花生油、芝麻油或茶油中煎熬。油与菌的比例,一般是0.5公斤油熬制1-1.5公斤菌子。煎熬时加热不可太猛,待菌内水分熬干以后,就可以熄火端锅,放入罐中储藏。
菌油是高级调味品,内含丰富的蛋白质、维生素和矿物质,其味清香鲜。汤菜、面食中加上一匙半勺,看着鲜,嚼着香,“咽后方知滋味长”,实在是美得很!
湘西黑猪产于湖南省沅江中下游两岸。其主要繁殖中心为泸溪县的浦市镇、浦阳和长坪,沅陵县的大合坪、七甲溪、火场以及桃源县的车湖垸、茅草街、枫树、陬市和三叉港等地。湖南省西部武陵山和雪峰山之间的大部分地区,海拔1000米以上,沿河分布着一些小型红层盆地。山多地少,耕作粗放,养猪多采用白天放牧,晚上舍饲的方式。浦市和桃源均为位于盆地的小城镇。农作物以水稻、棉花为主,其次有蚕豆、芝麻等。当地又有小型粮食加工作坊生产农产品,再加上水陆交通便利,周围集市多,仔猪销路好,历来有饲养母猪的习惯 。
产地与分布:湘西黑猪又称为桃源黑猪、浦市黑猪、大合坪猪。产于湖南省沅江中下游两岸。其主要繁殖中心为泸溪县的浦市镇、浦阳和长坪,沅陵县的大合坪、七甲溪、火场以及桃源县的车湖垸、茅草街、枫树、陬市和三叉港等地。湘西黑猪分布于古丈、大庸、辰溪等县,并销往邻近的慈利、石门、常德和临澧等地。
生长环境:湖南省西部武陵山和雪峰山之间的大部分地区,海拔1000米以上,沿河分布着一些小型红层盆地。山多地少,耕作粗放,养猪多采用白天放牧,晚上舍饲的方式。浦市和桃源均为位于盆地的小城镇。农作物以水稻、棉花为主,其次有蚕豆、芝麻等。当地又有小型粮食加工作坊生产农产品,再加上水陆交通便利,周围集市多,仔猪销路好,历来有饲养母猪的习惯。
外貌特征:湘西黑猪体质较结实;头中等大小,有长头型和短头型之分,额部有深浅不一的“介”字形或“八”字形皱纹,耳下垂。中躯稍长,背腰较宽平,腹大不拖地,臀略倾斜。四肢粗壮,卧系少。被毛黑色,偶在躯体末端出现白斑。0数7对左右。
品种性能:湘西黑猪成年公猪平均体重126.83±4.27公斤,体长135.33±1.21厘米,胸围116.00±1.62厘米,体高71.33±1.39厘米;成年母猪相应为:102.82±1.76公斤,127.14±0.63厘米,108.36±0.04厘米,66.55±0.29厘米。性成熟较早,公猪4~6月龄配种,母猪3~4月龄开始发情,初产仔6~7头,经产仔11头。肥育期日增重为280~300克,屠宰率为73.2%,眼肌面积21.5平方厘米,腿臀比例24.2%,瘦肉率为41.6%。
综合评价:湘西黑猪体质结实,背腰平直,腹不拖地,四肢健壮,适应性强,耐粗放饲养管理,肥育猪屠宰率较高,后期脂肪沉积能力强。是适于山区饲养的优良地方猪种,是湖南省沅水中、下游流域和湘西部分地区开展0优势利用的良好亲本。但目前产区的种猪外形和生产性能尚不够一致。