大肉面做法:
1、铝锅上火,加2/3清水,烧沸后下入宽条面,煮8分钟至熟,捞出装碗。
2、炒锅上火烧热,下油,放入红烧肉、葱、姜爆香,加调味料,添汤,下入泡发好的木耳、香菇片,见汤沸,下入菜心,离火,倒入面碗中即可。
特点:酥烂醇香,汤鲜味浓。
广州人爱吃云吞面,一碗上乘的云吞面,要有“三讲”:一讲面,必须是竹升打的银丝面;二讲云吞,要三七开肥瘦的猪肉,还要用鸡蛋黄浆住肉味;三讲汤,要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。小小云吞面,承载着丰富的本地元素。
吃云吞面也有讲究,不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需要“三讲”:
一讲面。地道的面要从面粉加鸡蛋做起,而且最讲究的应该一点水都不用,完全靠鸡蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度,吃到嘴里非常爽脆。
二讲云吞。关键在于里面的馅,用新鲜的虾球,也是一口咬下“剥剥翠”。
三讲汤。用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清,加味精是大忌。辨别云吞面真假还有一招:韭黄一定不能缺(正宗广式云吞面只放韭黄不放青菜)。连面条盛放上桌也有讲究:碗底一般放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面,再加入大半碗面汤,汤里面要放些韭黄丝,增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性,所以要注意不能让面汤把面条全泡进去,必须有一部分面条露在汤上面,而且要趁热赶快吃。
据考证,口味虾自90年出现在湖南长沙南门口,为一孔姓家庭首推,后流派众多,又出现教育街派和南门口派,做法也分几种,发展到今天,现在以辣味为主流。
虾,湖南人喜欢叫它为龙虾,其实,不是,哪里有这么多的龙虾吃呀,何况,龙虾在海洋中才有,而这虾子在湖区生长;虾子大的约五寸长,有双钳,壳硬;传说是从澳洲引进,后来,没有天敌,搞的到处都是,甚至还喜欢在大堤下面打洞,危害一方,生长非常快,现在,长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情。
做法:(方法较多,仅介绍以下三种)
1、白灼
将高汤烧开,将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗,剥去硬壳蘸料吃。
特点:肉质细嫩、众口易调。
2、卤汁
将高汤中加入配好的卤药(家庭中可以考虑买现成的卤粉),看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子,用武火先煮开五分钟,再用文火煮二十分钟,起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可。
特点:香、嫩可口。
3、口味虾
此为最流行的做法了。
先将虾子在+开水锅中走一道,待虾子全变红的时候,起锅。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒,将准备好的作料除葱花外全部倒入:其中:猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少,炒十几炒后,稍放点料酒,加水至主料的一半,盖了锅盖,闷烧十分钟即可,起锅后加葱花盛碗。
特点:口味独特,开胃佳肴。
注意事项:
1、购买虾子回来一定要将其去头破背,用小刷仔细清洗!死虾一律不要。
2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办。