出产五香茶干的江边古镇十二圩,隶属仪征,是清朝淮盐汇集转运的重镇,被称为“食盐之都”。 十二圩五香茶干原本是当地“窦天昌”茶干酱园店生产的,兴于光绪年间,至今已有100多年历史。 十二圩的五香茶干与高邮界首、当涂采石两地的茶干,并称长江下游“三大香干”。后来,十二圩茶干在竞争中精益求精,质量不断提高,销路远至上海、武汉、徐州、蚌埠等地。在沪宁、浦口线火车上,在沿江各大小客轮上,均有十二圩茶干出售。凡在十二圩集散的盐船上的商人,也往往会携带茶干,既作为馈赠亲友的土品,又可作为途中的消闲食品。
十二圩五香茶干在制作上,坚持采用传统工艺制作,选料精良,制作严谨,先后经过六道工序,道道把关。五香茶干油光湿润,香气扑鼻,口感细腻,吃起来有“咬嚼”,回味无穷。既可登大雅之堂,又能上普通老百姓餐桌。
十二圩茶干在制作的工艺上并没什么特殊,首先要将买来的黄豆浸泡一日,然后榨出豆浆,豆浆煮熟后仍用传统石膏点卤,点卤后的豆浆再到进模具中浇灌,茶干上往往也有“十二圩”的字样,表明了这块茶干的出身的高贵。十二圩茶干能够脱颖而出取胜在香干的香料配比上,这就是所谓的秘方吧。现在十二圩的茶干已经形成工业化的生产线,销往更广阔的市场,有时候坐在火车上也会听到有售货员喊着“茶干,十二圩茶干”。现在十二圩很难找到当年那种生产茶干的老作坊,基本上有的也是自己做了自己吃,而且多是老者。在十二圩的一个西巷住着一位姓钱的老人,今年应该八十几了,有幸吃过他做的茶干,很好吃。有人问他家茶干为什么这么好吃,老者佝偻着身子竖起五指说“我家茶干需要用五种香料,一种都不能少,跟外面的那些比从不偷工减料。”
十二圩茶干咬一口咸津津的,油香湿润,香气扑鼻,口感细腻,也可以将热腾腾的茶干切成丝或片,拌上麻油,切点香菜,或者和江边野菜相拌,堆碟花生米,夕阳下煨着小酒,什么叫情调,这就是。小时候经常能看到有人挑着扁担,扁担两头是竹篮,用着蓝碎花布盖着,里面就是码得整齐十二圩茶干,卖茶干的人一路摇着扁担上的摇铃一边叫卖着,“十二圩茶干,十二圩茶干••••••••”,现在却很少能看到了,这是岁月熏出来的烟火```````
十二圩五香茶干的制作工艺流如下:
1、选料:无论青豆、黄豆均要粒粒浆水饱满,大小均匀一致,无杂质。
2、浸泡。豆子浸泡的时间必须掌握好,以手指轻捏豆皮脱落为佳。
3、淘洗。将浸泡好的豆子放入水中淘洗,用木齿耙不断搅拌,至漂尽豆皮为止。否则,出浆虽多,但影响口味质量。
4、磨浆。以前,手工操作采用细齿大石磨,用牲口拉磨,节奏均匀,细水长流,能将粒粒豆充分磨细,使豆浆外溢,提高浆质浓度。现在,采用半机械化,操作简单,效率高,质量不减当年。
5、煮浆。浆水下锅,以芦柴拌稻糠作燃料,火势稳而不猛,大而不烈,可随时调节火势。煮浆沸时不可焦底,否则口味变差,也不可挑制豆腐皮,否则影响茶干质量。
6、点浆。在豆浆烧开后,用勺子不断地在豆浆中搅拌。淋石膏水或盐卤点浆,使蛋白质变性凝固成豆腐脑状。
7、上榨。包扎四角见方,份量确准无误,锡块商标印记放在正中,板板整齐,层层叠到架位上榨。独木龙头杠榨循序下压,分段加塞。不怕费时费事,不要急于求成,才能达到搓卷不破不裂的地步。
8、煨煮。将压好的原干生坯再次下锅,用甜稀、焦色、酱油、冰糖、五香、笋干、茶叶等制成的汤汁煮沸,待茶干入味,停火浸泡约两小时,然后起锅稍晾,淋小麻油,拌匀即成。
含山红瓜子主要产地为含山县内清溪、环峰等乡镇,是全省最大的红打瓜籽生产基地。含山县种植这种籽用西瓜历史悠久,又积累了几百年加工历史。
红瓜子是县内重要出口产品。含山红瓜子颜色深红,大小均匀,壳薄肉厚,独具香味,深受港、澳同胞和东南亚国家消费者喜爱。产区主要分布在巨兴、清溪、半湖三乡(镇)。
含山县所生产的“巢红”牌、“巨兴”牌红瓜籽,具有香脆可口,一嗑三开,营养丰富、百吃不厌的特点,有甜味、咸味、原味等多个品种,有健脾开胃之功效,系喜庆、佳节、休闲、馈赠之佳品。
据经验者谈:将三汊河螃蟹仰置于玻璃板上,它能自动翻身,他地之蟹则不能。螃蟹个体重一般150克左右,肉质细嫩,卵厚膏稠,味道鲜美,营养丰富。据测定,每100克鲜蟹肉,含蛋白质14克,为猪、鱼肉5倍多,脂肪、碳水化合物含量为青虾4倍、70倍,维生素A和核黄素含量都较高,还含有钙、磷、钾、钠、铁等多种微量元素,有促进人体生长、增强抗病能力等药用价值。
典故:锦州什锦小菜创始于清朝康熙年间,距今已有300多年的生产历史。据说,当 时在锦州城南靠近渤海湾有个叫硝盐锅的村子,村里住着一家姓李的,以打鱼 捕虾为生。有时他将卖剩下的虾倒在缸中撒上盐,日久便从缸里散发出一股虾 香味,剩下便成了虾酱。每到吃饭时他就舀上虾酱下饭,并送给邻居品尝,吃 到的人都夸虾酱味道鲜美。后来,他便精心管理,增加日晒和搅拌的次数,虾 酱的味道更可口了,拿到市上出售,备受人们喜欢。有一天,李家忽然发现虾 酱缸里浮现薄薄的一层油,尝一尝,挺鲜,于是就盛了些,将所切的芹菜之类 放在里边。几天后取出来一尝,非常可口。不久他又在虾油中放进小黄瓜、豉 豆、油椒,做成四样虾油小菜,取名“虾油小菜”。清康熙二十一年九月(公元 1682年)康熙皇帝到沈阳祭祖路经广宁镇,锦州府尹特将虾油小菜送到广宁镇 行宫南面框观亭,康熙皇帝品尝后连声赞好,自此虾油小菜取代了贡虾,成了 锦州的贡品。
特点:锦州什锦小菜主要以小黄瓜、油椒、江豆、芹菜、苤蓝、茄包、云豆、地梨、 姜丝、杏仁等10种鲜嫩蔬菜和虾油配制腌成。对于各种原料都有严格的质量要求。在 色泽上,小黄瓜、油椒、芹菜、江豆、云豆等要碧绿,姜丝正黄,杏仁洁白,苤蓝块 红黄色,地梨深褐色。味道上,鲜脆适口,无苦咸、异邪味。外观上,蔬菜鲜,无杂 物,不粗不碎。( 锦州)