凌源烧鸡亦称熏鸡,在加工过程中有独特的工艺程序,系选用肥白条鸡入锅中煮制,加各种调料,适度掌握火候,反复翻动,使煮好鸡肉表里熟透,然后放在熏笼内加工熏制,成品讲究肉熟透,表皮呈紫红色,咸淡适度,表里如一,气味芬芳,口感极佳,烧鸡外型美观,鸡头回扭,口衔一翅,双足后折插入腹腔,达到色味香形具臻佳妙。县城以小西街高姓制作最佳,三代经营已有数十年历史。
凌源烧鸡亦称熏鸡,在加工过程中有独特的工艺程序,系选用肥白条鸡入锅中煮制,加各种调料,适度掌握火候,反复翻动,使煮好鸡肉表里熟透,然后放在熏笼内加工熏制,成品讲究肉熟透,表皮呈紫红色,咸淡适度,表里如一,气味芬芳,口感极佳,烧鸡外型美观,鸡头回扭,口衔一翅,双足后折插入腹腔,达到色味香形具臻佳妙。县城以小西街高姓制作最佳,三代经营已有数十年历史。
济源市大峪镇寺郎腰村,由于自然环境独特,这儿长出的大葱,能有近一人高。
村里的大葱清朝时曾是贡品
“俺村的大葱,明代时就开始种植,在清朝,这些大葱可是贡品。”寺郎腰大葱合作社社长石德文说,村里的土地多为红黏土,而半山腰的位置昼夜温差大,特别适宜大葱的生长。
前天下午,寺郎腰大葱合作社院里放着十几捆大葱,大葱有一米多高,且葱白比一般大葱要长出不少。石德文说,每到9月份时大葱就可以收获,一亩地可以卖5000到8000元钱,“今年8月份的时候,我在地里拔出一棵大葱,跟人一比,差不多高,有1.5米了。”
“寺郎腰的大葱现在卖得很好,价格也比普通大葱贵一些。”石德文说,下一步要引进冬季大葱,争取让村里实现大葱的不间断产出。
寺郎腰大葱
地域范围
寺郎腰大葱的地域保护范围在河南省济源市境内西南部海拔400米以上的山区,包括大峪镇15个行政村。地理坐标为北纬34°57′45.6″-35°02′54.9″,东径112°17′56.2″-112°23′00.0″。总面积60平方公里。适宜种植大葱面积为1500公顷。年产量900万公斤。
产品品质特性特征
1、感观特征:株高100—130cm,葱白长50cm,假茎粗2—3cm,直筒形且坚实。 2、内在品质指标:寺郎腰大葱品质特点,用四个字概括,即:高、长、脆、辣。高是指寺郎腰大葱的植株高大魁伟,长是指寺郎腰大葱的主要产品部分--葱白很长,很直。一般50-60厘米,备受人们喜爱。脆是指寺郎腰大葱质地脆嫩,味美无比。辣是指大葱的葱白辛辣,生食熟食都很可口,尤其是作为调味品最佳。据河南省农科院对寺郎腰大葱的品质鉴定检测结果显示: 水分92.37%~92.43%、维生素C168毫克/千克~174毫克/千克、钙449毫克/千克~455毫克/千克、钾1517毫克/千克~1523毫克/千克、总磷461毫克/千克~467毫克/千克。 3、安全要求:产地必须符合《NY 5010-2002 无公害食品 蔬菜产地环境条件》标准,生产管理环节严格按照《无公害大葱生产技术规程》(Q/JDSDC02B-2005)规范种植,禁止使用未依法登记和国家明令禁止使用的肥料、农药等农业投入品。
凌源市球根花卉历经30多年的发展,生产技术水平、产品质量、经济效益不断提高,生产面积也在迅速扩大。凌源生产的百合等切花不仅销往国内多个大中城市,而且走出国门,进驻国外市场,受到业内的好评。
截至2011年底,凌源球根花卉生产面积已达到5.5万亩,年产鲜切花3.5亿枝,年产百合等品种种球3亿粒,产值达6.5亿元,凌源全市从事球根花卉生产的农户有3万户,户均收入2.17万元。
专家认为,凌源市百合的种植面积、产量、产值都处于全国领先地位。花卉产业已形成了从标准化栽培、种球国产化繁育到销售为一体的完整的产业链。
地域范围
凌源百合生产主要分布在市中北部的城关、小城子、万元店、宋杖子、大王杖子、北炉、瓦房店、乌兰白、红山、东城16个乡镇街共147多个村,总生产面积3.5万亩,生产区的地理位置为北纬40°55′24″至41°25′16″,东经118°50′26.6″至119°12′20″,海拔339米至445米。
产品品质特性特征
4.1外在感观特征 茎秆粗壮挺直,株型匀称,生长枝在100cm以上;叶片大小均匀,宽厚平展,叶色浓绿;花苞膨大坚挺,无裂苞和畸形苞,花苞长度长于其它地区产品;花色纯正鲜艳,花香清新浓郁;切花耐储性好,瓶插期长于其它地区产品。 4.2质量安全规定 4.2.1土壤 种植凌源百合必须选择土壤肥沃、土质疏松、地势平坦的地块,有机质含量在15%以上,土壤PH值5.5—6.5之间,同时必须具备良好的排灌条件。 4.2.2水质 要选择使用微酸性水灌溉,水的PH值在5.5—6.5之间,最好用地下水滴灌,不允许使用有污染的碱性水。 4.2.3空气 生产地块要选择距离重工业区较远的地方,空气质量必须达到国家规定的优、良标准。
“桥头河的萝卜一上街,药店老板要收摊;桥头河的萝卜不放油,筷子夹起两头流。”这句俗语在解放前就流行在三湘大地,可见桥头河很著名,所产蔬菜很著名,所产的萝卜更著名。
涟源市桥头河镇所产萝卜、白菜远近闻名,该镇土壤肥沃,涟水、湄水河东西横贯,湿度适中,所产蔬菜、水果鲜嫩多汁,富含硒等稀有矿物质。该镇现有15个专业种菜村,专业菜地27930亩,示范基地2580亩,高标准育苗中心240亩,蔬菜大棚110个,年产各类时令蔬菜32万吨。主要品种有萝卜、白菜、四季豆、辣椒、豆角、花菜等20多种。该镇1995年被评为“湖南省十大蔬菜基地”,2002年被评为“放心菜生产示范区”,2004年被评为“万亩无公害蔬菜基地”。
伏口属于古梅山地区,这一带的风土人情和文化习俗都靠人们口口相传,无文字记载,因此伏口“水膀”源于何时已无从查考。相传五代宋初时期,梅山峒蛮左甲首领扶汉阳结婚大摆婚宴时,每桌都要放上鸡、鱼、猪“三牲”,在准备婚宴时厨师发现全鸡、全鱼个头小能够摆上桌子,而全猪个头太大无法上桌。于是厨师便选择猪身上味道最好的后腿代替,俗称“后膀”。猪的后大腿有严格的标准,必须有九斤九两重,寓意天长地久,后人便把其称为“九把水膀”。
最原始的伏口“水膀”的制作比较简单,先把猪腿洗净去毛后放进锅里,用大火煮沸一个小时,随后放上盐用文火慢炖2个小时去腥出香;然后再把猪腿拿出来冷却1个小时,这样可以使猪皮紧缩,使猪脚口感富有弹性;最后再用大火炖,炖到汤盖不住肉时止,出锅时把已经炒好的辣椒淋在上面即可。这样炖出来的“水膀”一端上餐桌就会香气喷喷,肉皮很有筋力,有嚼味,且肉质酥软,只要用筷子轻轻一夹,就可以把它分开。
伏口“水膀”在整个制作过程中,首先一定要把水放足,中间不能加水,两次炖煮之前,火候的把握十分重要,火大了就容易把汤烧干,火小了猪脚熟不透,咬不烂。其次原材料的选用也十分重要,猪要选本地的熟食猪,猪腿越新鲜越好。
在以前的困难时期,伏口“水膀”这样的名菜,寻常百姓平常是吃不起这“富贵菜”的,只有在过年或婚庆喜宴上才有机会一饱口福,因此,“水膀”也成了酒宴档次高低的一个标志。随着时代的发展,老百姓的消费水平不断提高,伏口“水膀”不仅仅是过年、结婚等喜庆日子的一道美食,也经常出现在普通百姓平常的餐桌上。其制作方法也有所改良,由原来的整只后膀烹煮改为切成大块烹煮,使制作时间有所缩短,而且其用料也有所增加,除猪腿肉外,还要加上魔芋豆腐、鸡块、油炸豆腐、腌白辣椒等配料,这样做成的“水膀”味道更香、更甜,一点也不油腻,让人吃了回味无穷。
2004年,前来参加涟源市“全国诗词之乡”授牌仪式的国家、省、娄底市的诗词名家和领导专门点名要吃这道菜,吃过后称赞道:“伏口‘水膀’真的好吃,以后一定会闻名全国。”2011年4月,伏口“水膀”荣获“娄底市首届乡土菜烹饪大赛”金奖。