一. 上海市 静安区 巧果
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巧果是沪式糕点中的传统产品,民间常以“七曲八弯”来形容“七巧”的形状。上海郊县农村有这样的习俗,即新婚妇女在农历七月初七(俗称巧日)走娘家时,都从娘家带些巧果回来送给丈夫。因此,每年农历七月初七前后乃是巧果的生产旺季。
原料配方:标准粉50千克籼米粉6千克黑芝麻1千克黄砂糖15千克菜油24千克
制作方法:
1.和面:先将糖、黑芝麻加上适量的水倒入和面机内搅拌均匀,再加入标准粉调制成面团。
2.制坯:用滚筒将面团擀成薄片,折叠,切成棱形小块,用刀在生坯中间划痕,便于油炸时弯曲变形。
3.油炸:炸制时要注意油的温度,不能太高,防止炸焦,一般应掌握在160~180℃。生坯刚倒入锅内时不得搅动,待生坯浮起后,再慢慢搅动,炸成金黄色时将其捞出冷却即成。
质量标准:
形态:呈棱形小块,厚薄均匀。
色泽:表面呈金黄色,油润,无生粉。
口味:入口松脆,具有芝麻香味。
二. 上海市 黄浦区 扣三丝
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扣三丝
扣三丝原为上海近郊的家乡菜。取水发冬茹一只,放于碗底中央,周围放熟火腿烹笋熟鸡三丝分6份排放,并用熟猪肉丝填满扣紧,上笼蒸透,另用汤碗将三丝轻扣入内,浇以鲜汤,刀功精细,整齐美观,汤汁澄清,口味鲜醇,1982年被为市优质产品。
三. 上海市 崇明 海仔水牛
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又称崇明水牛,是我国著名的良种水牛之一,也是崇明的。这种牛性格温和,结实健壮,繁殖率高。成年公牛(18个月)体重达325千克左右;母牛也在300千克以上。成年牛每天使役8小时,可耕地7-8亩;肉可食用,皮可制革,角可雕刻。
四. 上海市 松江区 顾绣
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顾绣为国家级非物质文化遗产。上海顾绣,又称“露香园顾绣”。
历史:顾绣原始于明代。相传,明朝嘉靖年间,松江府有个进士叫顾名世,晚年在上海九亩地建筑了一座林园居住,取名“露香园”。顾氏后裔精于刺绣,有独到之处,绣品供观赏、赠友,“顾绣”即由此得名。顾氏绣法从内廷传来,擘丝比头发还细,针刺纤细如毫毛,配色精妙,别具心裁。所绣山水、人物、花鸟都气韵生动,精细无比,“顾绣”之名大振。明末地方志提及顾绣时记述:“尺幅之素,精者值银几两,全幅高大者,不啻数金。”可见,顾绣之名贵。当年苏州、杭州民间的绣品以及官营丝织机构还将他们的制品冠以“顾绣”之名。
由此足见顾绣影响之深广。现今,有史料可查考到的顾绣名手有缪氏、韩希孟和顾兰玉等人。缪氏是顾名世的长子顾汇海之妾,她绣技很高,“所绣人物,山水、花卉大有生韵。”韩希孟是顾名世的孙媳,在顾绣诸名手中最有代表性,她的丈夫顾寿潜,别号绣佛主人,能诗善画;韩希孟既善绣,也工画花卉。夫妇都有很高的艺术素养,珍视刺绣,显示出独立的艺术地位。韩希孟钻研刺绣“覃精运巧,寝寐经营”。作品大多绣宋、元名画,她充分运用针锋特技来表达画面的神韵。所绣人物神采奕奕,呼之欲出。《洗马图》是她的代表作,绣出了洗马人全神贯注洗马的神情。绣制山水,能表达各派的画风,她绣制的宋代名画家米芾的山水画,根据近水远山的1关系,采用不同的针法,表现了山、云、水、天、虚无缥缈、似有若无的意境。她绣的花鸟鱼虫,生气回动,五彩斑谰。韩希孟的精湛技艺确立了顾绣的卓越地位,她的写真手法对后世仿真绣具有启迪作用。苏绣的发展受她影响很大。到了清代,顾名世的曾孙女顾兰玉开设刺绣作坊,广收徒弟,传授顾秀技法。自此,顾秀传到上海四郊,民间妇女争相仿制。商人开设绣庄,收购绣品,顾绣之名传遍江南。清嘉庆年间,因未能真正普及民间,顾绣渐渐衰落,年久几至失传。
品种:产品形式除传统画绣挂幅外,还有睡衣,浴衣、台布、枕套、被面、围巾等品种。
特点:顾绣针法多样,色彩丰富,丝缕分明,质地大都用软缎、绸料及特丽纶、尼龙、的确良等。
五. 上海市 崇明 崇明糕
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崇明糕是崇明,糕内配以枣,白糖等.清香松口,糯而不粘,畅销岛内外,是宝岛崇明的特色风味小吃。
六. 上海市 虹口区 上海梨膏糖
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据传梨膏糖始于唐朝名相魏微,距今已有一千三百余年历史。他将草药磨成粉末同梨汁一起煎熬,给其久病老母服用。后来这种方法竞相流传,成为疗效食品梨膏糖。现在,上海豫园商场内的上海梨膏糖商店常年供应各式梨膏糖,有采用杏仁、山楂、川贝、桔梗、桔红等十余种中药材加工制成的止咳梨膏糖,还有姜汁、薄荷、胡桃、虾米、肉松、松子等各种花式梨膏糖。
七. 上海市 普陀区 上海素菜包
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素菜包是上海市春风松月楼素菜馆的特色小吃。该店已有70多年历史,它是融京、苏、扬帮风味于一体的,又有上海本地风味的素菜馆。该店的素什锦、炒冬菇、罗汉斋、口蘑锅巴汤、炒蟹粉、面筋面等菜肴在上海颇负盛名,尤其是该店制作的素菜包更是名闻遐迩,十分受人欢迎。素菜包是用精白面粉作皮,馅心则是用青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干剁碎后配以香油、糖等调味品制成。将包好的素菜包上笼蒸熟后,皮白松软,馅心则绿中生翠,鲜艳悦目,一开笼就满室生香,食之味美爽口,多吃不腻,百吃不厌。此小吃在上海市豫园商场内的春风松月楼素菜馆里可以品尝到。
八. 上海市 黄浦区 锦江烤鸭
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锦江烤鸭
填鸭烘烤制成。鸭体丰满,色泽金黄,澄亮明亮,可皮肉分食,鸭皮细薄入口即化,奇香扑鼻,虽说冷犹脆,趁热蘸甜酱加京葱用薄饼夹裹而食。肉质鲜嫩,口味清淡,肥而不腻。
九. 上海市 黄浦区 烧白桃
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烧白桃
青鱼头一斩两片,围绕眼部及下巴修圆,白桃加调料烧至汤汁浓稠发亮。色泽酱红,鲜滑嫩糯,腴而不肥,有骨无刺,骨不鲠喉,咸中微甜,骨亦有味。
【原料】:
青鱼眼膛12只、葱段6.5克、姜米6.5克、白糖20克、糖色少许、黄酒45克、酱油50克、醋少许、味精少许、菱粉25克。
【做法】:
1.用猪油75克、葱、姜开锅,将青鱼眼膛放入(眼珠必须朝上,否则便会落出),不要翻转,加上酒烹一烹,盖好锅盖焖一下。
2.加酱油、糖、糖色和250克水,烧约七八分钟,待汤汁收到六成干,翻转,随即加上菱粉和猪油,再翻转,浇上醋起锅。
十. 上海市 宝山区 烟熏鲳鱼
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烟熏鲳鱼
材料:大鲳鱼1条(1000克左右)
制作方法:把鲳鱼洗净后斜切成厚0.8公分的鱼片。用酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁,把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌,然后风干。把入味风干的鲳鱼片放入微波炉或电烤箱内熏制成金黄色熟透即成。把烤好的鲳鱼整齐的放入盆内,用柠檬片点缀成型。
特点:口味香醇,变化多样,色泽红亮,操作简易。