金湾凤鳝产于沿海江河,以体肥肉嫩而闻名。炒食清脆香爽,焖食胶滑甘甜。
金湾凤鳝,又名青鳝、鳗鲡、河鳝,是淡水中名贵鱼类之一。因它富含维生素A,加上肉味鲜美可口,被人誉为“水中人参”。
凤鳝喜暗怕光,昼伏夜出,特别喜欢在风雨中游戏。它适应性很强,离水较长时间也不会死亡。现在人们已开始人工养殖鳗鲡,以适应市场的需要。凤鳝的烹饪,既可清蒸,又可红烧。清蒸时,先剖腹去内脏,再去头尾,用刀切2-4厘米长连接小段,放在盆内,加入佐料黄酒、姜、葱、油等。蒸煮后即可食用。其味既嫩又鲜且肥,十分可口。红烧时,则将切成小段的凤鳝,先下油锅炸成金黄色,捞出后用另一锅子放入猪油、白糖、酱油等佐料炒成枣红色时,再将炸好的鱼段倒入,烧熟后放上笋片、香菇等配料,再用水淀粉勾芡,淋上熟油后即可装盆食用,其味油而不腻,鲜中带肥,香嫩可口。由于凤鳝营养价值高,味道又十分好,所以成为筵席上的上等佳肴。
广州的粥,都是以煮烂的老火粥为粥底,再在其中加入各种用料。“伍堪记”的及弟粥就是以瑶柱、腐竹、鱼片、猪骨等作粥底,以猪肉丸、牛蒡和猪粉肠(当地人说,这是谐了“状元、榜眼、探花”的发音,自己默默念了几遍,深感迷惘)为配料共同熬制。
端上一碗热气腾腾,米水相融的及弟粥:望,粥色白鲜明,点红缀绿;闻,香气扑鼻,舌底生津;品,粥底香糯、配料鲜爽,鲜美可口。只一个词可以形容:“正点!”
福禄泉水鱼,是生长在福禄场镇附近“鱼洞子”泉眼里的一种淡水鱼。当地人因其生长在泉水洞中而以“泉水鱼”命名。每年春夏之交桃花水发,泉水鱼随泉水游出洞外,到大渡河中安家落户。
在沙湾区境内大渡河中下游福禄古镇一带的数百个水洞中,生长着一种以浮游生物为食,外形肥硕灰黑,全身花纹清晰可见,可触之滑润而无鳞片,手指般长短的稀有鱼类。春夏之交,桃花水发时,鱼儿就会从洞中随水而出,当地渔民们因此取名为“泉水鱼”。传说这是郭家餐桌上特色的珍贵食品。
泉水鱼肉质鲜嫩味美,肥而不腻,清醇爽口,非其它鱼可比。此鱼烹饪十分讲究,当地传统的吃法是清蒸或者跑油蒸制。烹饪此鱼时无需去鳞甲、破肚腹,只需把苦胆“挑”出即可。这个“挑”大有学问,是用竹签或牙签打准位置,使用巧力,一气呵成。“清蒸”是将鱼放入容器内,加少许盐、味精和适量的胡椒粉、姜乍和经油煸炒过的豆瓣,上笼蒸10至15分钟后取出再将汤沥入锅内,鱼扣入汤盘,放适量葱、藿香于其上,最后将帮汤加适量精盐和味精等调匀,浇在鱼上即成香喷喷的清蒸味。“跑油蒸制”是先把鱼放入七至八成温的油锅里“跑油”,炸成色金黄酥脆后,捞出进行蒸制(其方法与上相似)。福禄泉水鱼油炸酥脆爽口,水煮清香味长,红烧鲜香麻辣……无论何种吃法,总会让人慕名而来,满意而去。故而在川内享有“沫若故里景色秀,福禄古镇泉鱼美”的美誉。
福禄泉水鱼还有一个别称叫“中正鱼”。据传,在抗日战争时期,蒋介石来到乐山峨嵋,在与地方1的宴会上,在品尝“清蒸泉水鱼”时,感觉味香肉嫩、鲜美适口,突然高兴问到“这是什么鱼,如此可口”。身旁的1忙说:“这是我们大渡河上游福禄古镇一带稀有鱼类,叫‘泉水鱼’”,蒋介石会意地点了点头。此后,蒋介石在峨嵋住的那段时间,每次用餐都会点“泉水鱼”,故此后人又称“泉水鱼”为“中正鱼”。
又称“大明虾”,为海产八珍之一。对虾的药用价值较高,对治疗神经衰弱、手足抽搐、疥癣等病疮有一定疗效。干煎大明虾为了保持其海虾的鲜味,大厨只是将其用盐花腌了10多分钟,再没有加其他配料,吃的时候可以根据个人喜好点上芥辣、酱油。其实大明虾还可以用茄汁焗或炭烧的做法,也同样鲜美脆嫩。而干煎则时间的把握最为关键,以煎至虾壳脆、肉滑嫩为最好,如时间过长则虾肉会显得干。
因为新鲜,吃起来特别有弹性,一口咬下,肉质鲜爽,外皮焦香,滋味甚美,完全保持了虾的原味。再咬上一口,一股海的气息扑面而来,满足感油然而生,因而被大家一致认为最有“海的感觉”的代表食品。于是索性不用刀叉,直接用手剥了吃,把一尾大虾吮得干干净净,一点也不剩。
原来,好的海鲜会带来海的呢喃和气息,清新、湿润,没有污染,让心底泛起一片纯净。就在这变化无穷的无双美味中憧憬下一次海边度假的美梦吧。