原料:
鱼头1个、剁椒(红、绿)2种各适量、盐3克、花椒10粒、蒜5瓣、五花肉少许、白糖、料酒2汤匙、鲍鱼汁1汤匙、色拉油10克、姜丝、葱丝各少许。
做法:
1、鱼头洗净,从中剁开。加盐、姜丝、葱丝、料酒腌制10分钟。
2、肉洗净切片或碎丁。
3、热锅凉油放肉煸炒,然后放红剁椒、蒜碎、白糖、料酒稍翻炒。
4、热锅凉油放花椒,炒香,捞出花椒,放绿剁椒、鲍鱼汁稍翻炒。
5、鱼头摆盘,一边放红剁椒、一边放绿剁椒。
6、蒸锅放水做开,放鱼头大火蒸六至八分钟即可。
制法:原料为每只重三两的活蟹共四只,酱油、徽州风光酒、蒜瓣、姜、冰糖、花椒、盐、高粱酒若干。将蟹洗刷干净,沥尽水;取花椒一两,精盐一斤,下锅炒至出香,盛出凉透,称取四钱使用。把姜拍松,取蟹撇开脐盖,用手挤出脐底污物,放一小撮盐,花椒一粒后合上。然后掰下蟹爪尖一个,从脐盖上部扎进以钉牢脐盖,并放入小坛内。取酱油倒入坛内,再加徽州风光酒(或黄山蜜酒)、姜块、蒜瓣、冰糖,最后倒入高粱酒,用油纸盖坛口密封。一个星期后即可开坛食用。蟹色青微泛黄,味甜,有浓郁酒香。
可原坛购买,作为礼品馈赠亲友。
相传三国时期,合肥因地处吴头楚尾,为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年(公元208年),曹操统一北方后,从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴(即历史上著名的赤壁大战),行至庐州(今安徽合肥)时,曾在教弩台前日夜操练人马。曹操因军政事务繁忙,操劳过度,头痛病发作,卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱,选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱,随之病渐愈,身体很快康复,尔后每进餐必常食此鸡。由此,后人传于世,“曹操鸡”声名不胫而走。于是这道菜便在合肥流传至今。现今“曹操鸡”这道美肴,尤以合肥逍遥酒家烹制最为出名,仍以当地优质仔鸡为本,并配以曹操家乡——安徽毫州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富,具有食疗健体之功,声誉日高,更加名闻遐迩。
庐江“小红头”是安徽省具有地方特色的传统名点,原名饽饽,又名油糖烧卖,以细面、糯米、白糖、猪油、金橘、桂花精心制成其外形如盛开的石榴花,因顶端用食用色素染上一红点,故而得名。
相传在清同治年间,清军著名将领吴筱轩,是庐江县沙湖山人,奉命出征山东。尽管将在外征战,但难割难舍的是不散的乡情、乡思。加上长期在外,水土不服,随身同去的家乡厨师从一日三餐中看出端倪,于是,便常为他做此点心以慰籍,很受吴的赞赏。该厨师回乡后,在庐江城关岗上开设“段万和”饭店,继续做这种点心,深受食者欢迎,遂驰名于世。
“小红头”制作十分考究,近年选料更为精细。其特点是油糖滋润,色泽金黄,香甜酥松,细腻无渣,为方便游客购买,均以精致的小竹篓包装,可随身携带馈赠亲友,十分方便。食用时,蒸、炸、煎、炒均可。清光绪年间,曾被列为贡品,奉献宫廷。1979年省小食品展销会上曾被评为优质产品,1982年北京“方便小食品”会上又受到好评。
材料:面粉170克,猪肉、熟鸡肉、水发香菇若干。
1、猪肉洗净绞成蓉,加入清水、味精、姜末和精盐,搅拌上劲成馅心,鸡汤加精盐、香菇片烧开先待用。
2、面粉加入食用碱及清水拌匀,揉透擀成磊薄面皮,叠好切成放形小面片。小面片中抹上馅心包成猫耳形状的馄饨,入沸水锅煮熟,碗里放调好味的鸡汤,将馄饨捞入撒入熟鸡丝,胡椒粉即成。